Isola di smeraldo, terra di lepricani, folletti, grandi scrittori, ribelli, ottima musica…sono tanti i motivi per cui l’Irlanda è famosa, in cima alla lista però non possiamo che piazzare lei, la dama in nero con copricapo bianco, la Guinness.

Se ne sentono tante su questa birra: che patisce il trasporto, che il sapore dipende da come la si spilla, che in Irlanda ha un gusto diverso, che è molto più pesante rispetto alle altre birre…alcune sono vere, altre lo sono in parte, alcune sono false. Lo scrivente vive in Irlanda da più di un anno e ha avuto l’occasione e il piacere di compiere molteplici degustazioni presso innumerevoli pub, dscutendo più o meno sobriamente con avventori e consumatori abituali, ha anche svolto il pellegrinaggio di rito al birrificio originale di Dublino, e vuole quindi mettere un po’ di ordine sulla faccenda.

Per farlo però, bisogna iniziare con qualche cenno storico: siamo a Dublino, seconda metà del ‘700, la comunità dei birrai è in fermento (è proprio il caso di dirlo) a causa del successo di una nuova birra importata da Londra: si chiama “porter”, è una scura dal sapore deciso e gira voce che sia stata prodotta per errore facendo bruciare il luppolo. Tra questi birrai c’è pure Arthur Guinness e produce ales poco fuori Dublino. La sua attività è in rapida espansione, tant’è che nel 1759 firma un contratto di affitto di ben novemila anni per un terreno alle porte di Dublino: qui sorgeva un vecchio stabilimento, il St. James Gate Brewery, che ancora oggi è il quartier generale dell’azienda. Arthur ci mette poco a capire il potenziale della birra Porter e crea quindi la sua ricetta: il successo è immediato, tanto da convincerlo a concentrare la produzione su questa tipologia di birra che in seguito verrà chiamata stout. Da allora l’azienda ha continuato ad espandersi e oggi vende in circa 120 paesi e ha stabilimenti sparsi in ogni continente.

Se si visita Dublino, ritagliarsi mezza giornata per visitare lo stabilimento dove tutto è iniziato è decisamente una delle cose da fare. L’intero edificio è stato lasciato intatto come un tempo, ma il suo interno è stato diviso in sette piani, tutti accomunati da un atrio centrale a forma di pinta, la più grande al mondo. Ogni piano offre una tematica precisa e la visita è un vero e proprio percorso che parte dagli ingredienti usati per la produzione fino al metodo, la storia, le curiosità e le pubblicità che l’hanno resa famosa. Sì perché non basta avere un prodotto competitivo, bisogna anche saperlo vendere e in questo la Guinness deve molta della sua fama alle pubblicità ideate negli anni ’30 e ’40 da un suo dipendente e che ancora oggi si vedono in ogni pub irlandese in giro per il mondo: sono quelle con animali come il pellicano, lo struzzo, il leone, il coccodrillo e gli accattivanti slogan “My goodness, my Guinness”, “Lovely day for a Guinness”, “Guinness for strenght”. La visita si conclude in cima all’edificio, dove si può imparare come spillare correttamente una pinta e poi godersela nel bar panoramico.

Il museo tuttavia non spiega tutto, ci sono dettagli, curiosità, leggende e dicerie e il luogo migliore per scovarle è di sicuro il pub. Partiamo dalle basi: è vero che la Guinness cambia gusto da pub a pub? Sì, e quando un irlandese vi dice che quel pub specifico ha una buona pinta, farete meglio a dargli retta. Ma com’è possibile?

I fattori che possono influenzare il sapore di una pinta sono molti e il primo è la spillatura: il bicchiere va tenuto inclinato di 45° rispetto alla spina e riempito per tre quarti, più o meno fino a metà dell’arpa se si sta usando il bicchiere ufficiale. A questo punto bisogna aspettare 119,53 secondi e spillare il resto, tenendo il bicchiere dritto e spingendo la spina invece di tirarla verso di sè, in questo modo si avrà minore pressione e si creerà il tipico “cappello” di densa schiuma, questo dovrebbe essere spesso circa un dito. Allo Spaniard Pub di Kinsale, il barista Eoin, mi ha raccontato che i clienti più anziani non si fanno problemi a rifiutare la pinta se la schiuma non è perfetta, in particolare, se questa è troppo alta il commento è sempre lo stesso “ho chiesto un prete e non un vescovo”. Riferimento al fatto che la birra scura e la schiuma bianca assomiglino al tipico collare dei preti mentre uno spesso strato di schiuma ricordi le mitre vescovili.

Altro fattore è la temperatura, attualmente la più consigliata è intorno ai 6° ma questo è un gusto più personale e in passato veniva spesso servita a temperatura ambiente. Pat, conosciuto al pub Charlie Malone di Limerick, sostiene che la pinta debba essere bevuta fredda e che non bisogna metterci più di quindici-venti minuti perché sennò si scalda troppo.

C’è poi il barile, che esattamente come un animale da macello, ha parti più e meno nobili. Kieran, cliente fisso del pub Sin è di Cork dotato di una fenomenale “pancia da birra” che lo rendono fonte attendibilissima in materia, sostiene che il “filetto” del barile inizi verso la quinta pinta spillata e termini intorno alla ventesima.

Roger, simpatico signore in pensione incontrato al pub Swan dalle parti del lago Lough Gur, nella Contea di Limerick, è convinto che il segreto della pinta perfetta giaccia soprattutto nei tubi: meno strada c’è tra il barile e la spina meglio è, ecco perchè bisogna sempre diffidare dei locali troppo grandi. Questo perché tra una spillatura e l’altra, la birra comunque “siede” nei tubi e questo ne influenza il gusto, specialmente se questi non sono puliti regolarmente.

E per quanto riguarda il trasporto? Ad oggi sembra che non sia tra i principali fattori che ne influenzano il gusto, se i barili sono ben pressurizzati allora non ci sono problemi, parola di Stephen, barista del Mike Murt’s, Cahersiveen, Contea di Kerry. Vero è che il sapore cambia tra l’Irlanda e il resto del mondo, e il segreto sembra sia nell’acqua utlizzata per la produzione che ovviamente contiene sostanze differenti a seconda di dove la si preleva.

Altra diceria molto diffusa, è vero che la Guinness è molto più calorica e pesante delle altra birre? No, una pinta contiene circa duecento calorie, mediamente un birra ne contiene trecento, questo grazie alla gradazione alcolica, nel caso della Guinness è 4,2% quindi non molto alta. Il detto quindi “meal in a glass”, “pasto in bicchiere” è decisamente infondato. Un altro fatto sorprendente? La Guinness non è nera, ufficialmente infatti è definita come un “rubino molto scuro”.

Penultima curiosità: esiste un metodo per valorizzarne appieno il sapore e viene spiegato durante la visita al birrificio di Dublino: prima s’inala con il naso, poi si beve un robusto sorso e infine si esala dalla bocca. L’aria passando sopra la lingua rinforzerà i sapori e li esalterà appieno, provare per credere.

Finalmente l’ultima curiosità e riguarda il simbolo della Guinness: la famosa arpa celtica, ispirata da quella del ribelle Brian Boru, appartenente al XIV secolo e oggi conservata nel Trinity College di Dublino. La famiglia Guinness brevettò il suo simbolo nel 1876, nel 1922 però il governo del nuovo ed indipendente stato irlandese era alla ricerca di un emblema da utilizzare come stemma nazionale ed ebbe la stessa idea dei Guinness. Per poterla utilizzare però dovettero “girarla”, insomma, il simbolo statale venne ispirato dal logo di una birra.

Tenendo conto di tutte queste varianti, dov’è allora che si può trovare una buona pinta della “black stuff”? Qui si entra nell’esperienza personale, e per il momento devo dare la medaglia d’oro al pub Swann nei pressi del Lough Gur, contea di Limerick. Ci capitai qualche mese fa quasi per sbaglio, piccolo locale nel mezzo del nulla, pavimento in legno cosparso di segatura, stufa a torba, biliardo nella stanza accanto, bagni freddissimi e con piastrelle d’inizio novecento, età media della clientela intorno ai settant’anni. Spillatura perfetta, barile posizionato sotto la spina, temperatura ideale, schiuma al livello giusto. La consistenza era più simile a quella di una crema che di una birra e da allora nessuna pinta ha ancora raggiunto quel livello di perfezione. A farmi compagnia, e ad avallare la mia opinione, tre amici, tutti incalliti consumatori di Guinness e quindi giudici affidabili. Entrammo per “una”, uscimmo dopo quattro.

Ogni paese ha i suoi patrimoni nazionali, i suoi prodotti famosi in tutto il mondo e che spesso rappresentano più di una merce, ma in un certo modo anche lo stile di vita, la tradizione e il retaggio di un paese e di un popolo. Dalla nazione che ha donato al mondo un diverso concetto di pub, non ci si poteva che aspettare un nuovo concetto di birra.