GORRITI JUANA MANUELA – CUCINA ECLETTICA

“La casa è il santuario domestico; sua ara è il focolare; sacerdotessa e naturale custode, la donna. Lei, e solo lei, sa inventare quelle delizie che fanno della tavola un incanto, suggerendo a Brantôme il consiglio dato alla principessa che gli domandava come fare per tenersi stretto lo sposo: -prendetelo per la gola”.

Queste parole, che oggi ci appaiono lontanissime (ma echeggiavano ancora presso le nostre nonne) e decisamente antifemministe, provengono da una scrittrice argentina dell’Ottocento che nella sua vita non ha fatto la casalinga o l’angelo del focolare, ma ha voluto dedicarsi alla cultura, combattendo contro i pregiudizi e gli ostracismi di una società maschile e maschilista, che vedeva nella donna solo la moglie, la madre, la custode del focolare domestico.

Mi sembra necessario a questo punto presentare brevemente la biografia di questa scrittrice, praticamente sconosciuta in Italia.

Juana Manuela Gorriti nasce nel 1816 nella provincia di Salta in Argentina, settima di otto fratelli. Trascorre un’infanzia libera e serena nella splendida campagna salteña. Suo padre è un generale e un uomo politico, un eroe dell’Indipendenza, appartiene al Partido Unitario ed è governatore di Salta.Nel 1822 Manuela deve lasciare i bei luoghi dell’infanzia – che per sempre ricorderà – per recarsi a studiare al Collegio delle educande di Salta. Inizia così una serie di spostamenti che segnerà per sempre la vita della scrittrice, infatti pochi anni dopo la famiglia è costretta, per motivi politici, a trasferirsi in Bolivia. In questa nazione conosce nel 1832 il capitano Manuel Isidoro Belzù, che sposerà un anno dopo e con il quale avrà due figlie. Il matrimonio non sarà felice, Manuela è un’anticonformista, decisa a non sottostare ai canoni e ai limiti imposti alle donne in quell’epoca. Dopo dieci anni turbolenti, ci sarà la separazione definitiva dal marito.Manuela, donna ormai chiacchierata, lascia La Paz e si trasferisce in Perù con le figlie, prima ad Arequipa e poi a Lima, dove si stabilisce definitivamente nel 1848.Qui la sua vita cambia: nascono altri due figli, inizia a collaborare a numerose riviste, fonda vari settimanali femminili e pubblica la sua prima opera, “La Quena” (1845). In meno di quindici anni, Gorriti ottiene un grande successo, che culminerà con l’istituzione delle famose veladas literarias (1876-77), in pratica salotti letterari in cui si riuniscono per sei-otto ore i maggiori intellettuali del paese. All’attività letteraria Juana Manuela affianca l’impegno civile, è una donna intelligente e alternativa, che riesce a trasformare la sua passione per la scrittura nella principale attività della sua vita. Scriverà molte altre opere (una settantina), compirà vari spostamenti tra Bolivia e Perù e tornerà infine nella sua patria, l’Argentina, dove morirà nel 1892.

“Cocina Ecléctica” si colloca nel 1890 ed è una raccolta di oltre duecento ricette inviatele da amiche, parenti, cuoche, scrittrici (spesso frequentatrici delle veladas), mogli di diplomatici, due suore e addirittura un uomo. La maggior parte dei contributi proviene da Perù, Bolivia e Argentina, ma anche dal Cile, Messico, Uruguay, Stati Uniti e svariati paesi europei (Polonia, Spagna, Francia). Il libro è diviso in varie sezioni (zuppe, salse, purè, pesci, ostriche, tamales, ripieni, pasticci, rustici, fritture e altro, frittate, budini, pollame, alta gastronomia, coniglio, ortaggi, arrosti, pasticceria) fino ai liquori e all’incenso per profumare casa e armadi. La cucina qui diviene fatto culturale, non si tratta solo di uno scambio di ricette fra donne, alle istruzioni per la preparazione di un piatto si accompagnano spesso aneddoti, riflessioni storiche, vicende vissute, curiosità. Scopriamo così che la “zuppa teologa” si chiama così perché faceva parte dei ricchi banchetti con cui i Padri Agostiniani di Lima festeggiavano gli ospiti invitati alle loro conferenze teologiche.
Dalla cucina si scoprono le abitudini delle varie classi sociali ispano-americane (qui soprattutto quelle più elevate), si afferma che il mais è il principale sostentamento dei gauchos, la quinoa degli indigeni, i fagioli dei contadini cileni.
Nelle ricette non vi sono solo gli ingredienti – i cui dosaggi a volte non sono precisissimi – si parla anche del modo di presentare e servire un piatto, dell’occasione in cui si è soliti prepararlo, con quale vino o bevanda accompagnarlo, delle sue proprietà terapeutiche o se è adatto ai convalescenti. Addirittura vi possono essere differenze se va servito agli stranieri o ai locali, come il “Coniglio alla suma guarni” che va accompagnato con salsa di peperoncino giallo piccante per la gente del posto o con senape inglese per gli stranieri.

Ai nostri occhi di occidentali mediterranei spesso alle prese con problemi di dieta, le pietanze appaiono come un concentrato allucinante di grassi, basti pensare all’uso di friggere nel burro o nello strutto e comunque all’utilizzo quasi esclusivo di grassi animali per condire, visto che l’olio è nominato veramente di rado.

Colpisce anche la descrizione del procedimento di preparazione degli animali da cortile: si parte dalla loro macellazione ed è evidente che non esistevano ancora le macellerie moderne e si sapevano fare operazioni che oggi per molti di noi risulterebbero assai ardue (spennare ed eviscerare un pollo). Degli animali si usa tutto: trippe, frattaglie, sangue, si possono usare persino i gusci dei gamberi tostati e tritati, in modo da bandire gli sprechi.

Massiccio l’uso delle uova, presenti un po’ ovunque (anche per decorare, una volta rassodate) ma soprattutto nei dolci e numerosissime le curiosità: dalla celebrata zuppa di tartaruga alle pesche con un ripieno di carne, ai budini non solo dolci, ma salati. Frequentissimo l’uso dell’uva passa e di frutta secca e dell’abbinamento dolce/salato (zucchero nel pasticcio di piccioni).

Non può mancare naturalmente il mais, prodotto locale, dal quale si ricava anche una bevanda alcolica, la Chicha, “sostegno della vita e della forza per l’indio degli altopiani di Bolivia e Perù”, con la quale spesso purtroppo ci si ubriaca per dimenticare le proprie miserie (si fa così riferimento alle condizioni sociali degli indigeni).

Un’intera sezione è dedicata ai Tamales, piatto della tradizione andina, il cui nome deriva da tamalli , che in lingua nahuatl significa “avvolgere”. Si prepara facendo cuocere un impasto di farina di mais, carne, verdure e/o frutta secca avvolto nelle foglie della pannocchia. La cottura può essere al vapore o in acqua bollente.

Le curiosità abbondano come ad esempio l’usanza di preparare la carne per l’arrosto interrandola, ben coperta, per tre ore in giardino o in orto.

Dal ricettario è possibile risalire a molti prodotti tipici del Sudamerica , oltre al già citato mais, abbiamo caffè, cioccolato, yerba mate, ma vi sono anche ingredienti e usanze che rivelano l’influsso di altri paesi (ci sono i maccheroni alla calabrese) e quindi una cucina multietnica.

Il titolo stesso, “Cucina Eclettica” fa riferimento all’eclettismo, ossia all’insieme di elementi di diversa provenienza in uno stesso edificio o in una stessa opera. Questo stile architettonico era molto diffuso a Buenos Aires nel XIX secolo.

Spesso le donne-autrici si vantano di aver preparato personalmente i piatti in tutte le loro fasi, sembra che lo stile di scrittura della ricetta con aneddoto annesso si confaccia essenzialmente alle rappresentanti femminili, che così trasformano un testo “tecnico” in opera narrativa corale, inoltre, nel pensiero di Gorriti, “l’ambito domestico diventa lo spazio dove il ruolo privato della donna interagisce e si fonde con quello pubblico, ma, per meglio dire, da dove si può instaurare un dialogo con la nazione e, attraverso la scrittura, dare forma alla storia nazionale” (dalla postfazione di Camilla Cattarulla).

Articolo apparso su lankelot.eu nell’ottobre 2013